Поиск

Усвоение жиров

Содержание:

Метаболизм и жиры

Жиры, содержащие липазу

Питание инуитов

Как восстановить работу желчной системы

Сувид. Личный опыт


Для метаболизма (энергии) человек может использовать 2 вида топлива - жиры и углеводы. Углеводный обмен тут опустим. Нас интересуют жиры.


Здесь нужно учитывать еще одну тонкость - это уровень метаболизма, или базальный метаболизм. Если его расчитывать по формулам, учитывающим рост, вес, пол, возраст, уровень физической активности, то полученная цифра может сильно отличаться от реальности конкретного человека. Почему? Потому что у многих метаболизм снижен из-за низкокалорийных диет, аутоиммунных процессов в щитовидной железе, дефицита мышечной и избытка жировой ткани (список причин не исчерпывающий). Измерить реальный метаболизм легко. В большинстве случаев он коррелирует с базальной температурой тела (температура тела утром сразу после пробуждения). Это самая низкая температура тела за сутки. Если эта температура ниже нормы, то и метаболизм снижен. Чем ниже температура - тем ниже метаболизм.


Для того, чтобы худеть и не временно, как это бывает при урезании калорий, нужно сначала метаболизм поднять до нормального уровня. Это произойдет, если организм перестанет испытывать дефицит калорий из энергопоставляющих макронутриентов. На кето диете - это жир. Энергия, полученная из жиров, не равна съеденным калориям, так как важно, на сколько эти жиры усвоились. Даже если вы едите 200 гр жира в день, организм может голодать, когда жиры плохо усваиваются. И вес будет стоять как вкопанный - так как организм не чувствует, что голодные времена закончились и можно отдавать, а не экономить энергию из жировых запасов. Даже если жира в теле много, не каждый организм будет его тратить на энергию, пока не восстановится метаболизм. Если жиры плохо усваиваются (а об этом, кроме анализов и диагнозов, могут рассказать плавающие на поверхности продукты жизнедеятельности), то есть 2 выхода - налаживать работу желчной системы или включить в рацион легко усвояемые жиры. Сначала про жиры.


Термически необработанные животные жиры, например соленое сало, содержит липазу - энзим, который необходим для расщепления этих самых жиров на глицерин и жирные кислоты. Именно в такой форме организм может их усвоить легко и быстро.



Какие жиры содержат липазу.


Липаза, как и многие ферменты, является водорастворимой. Соотвественно, она может присутствовать только в тех жирах, которые в своем составе имеют хотя бы немного воды. Жиры, содержащие липазу, я буду дальше называть “легкоусвояемые”, или “быстрые”, а те, в которых липазы нет - “безлипазные”. Итак, к категории легкоусвояемых жиров относятся все животные жиры в сыром или соленом виде. Традиционно солят именно сало. Также сырое молоко любых млекопитающих и сырые (жидкие) желтки содержит липазу. Мякоть кокоса, ферментированные (не пастеризованные) оливки и свежее авокадо также содержат липазу. Если из них выдавить масло даже холодным способом, липазы в масле не останется, так как в масле не будет ни капли воды. Поэтому эти продукты в своем первозданном виде усваиваются гораздо лучше, чем их масла.


Есть еще одно очень важное свойство липазы - именно ее присутствие необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов (А, Е, К, D). Если у человека недостаток липазы, то можно заливать в себя оливковое масло литрами, витамин Е с хвалеными антиоксидантными свойствами не усвоится. Тем, кто на кето, и на оливки налегать не обязательно. На кетоновом метаболизме свободных радикалов, с которыми нужно бороться, гораздо меньше, как и потребность в витамине Е.


Любая термическая обработка, в том числе пастеризация, а также отделение масел даже холодным способом разрушает липазу.


Человек использует огонь для приготовления пищи всего последних 200 тыс. лет (а вся история вида Homo насчитывает более 2 млн. лет). Давить масло и пастеризовать молоко мы научились и вовсе недавно. То есть большую часть своей истории мы ели жиры, содержащие липазу, и легко их усваивали, приберегая запасы на черный голодный день или даже неделю. С точки зрения эволюции, это вполне закономерно. Все съеденное должно быть использовано или сохранено. Большую часть истории человечества углеводы были недоступны, но у нас был усвояемый жир, чтобы его превращать в собственные мобильные запасы. Кстати, второе животное, которое одомашнил человек независимо в двух разных частях света - в Мезоамерике и Азии была свинья. Кому интересно, первой приручили собаку. Собака - идеальный компаньон человека еще и потому, что может питаться постным мясом, а человек исторически предпочитал жирное.



Один из немногих народов, который до прошлого столетия не использовал температурную обработку пищи и получал все нутриенты в сыром виде - это жители крайнего севера. Если посмотреть на инуитов (они же эскимосы), то даже на традиционном питании у них достаточно жира в теле. К сожалению, не могу найти фотографию начала прошлого века, где инуиты были сфотографированы в набедренных повязках. Первое, что бросилось в глаза - это их рыхловатость. “Они же не в кетозе,” - подумалось тогда мне. Оказалось, что инуиты действительно не в кетозе, даже не смотря на ограниченное количество углеводов и значительное количество жира в питании. При этом в их крови обнаружено достаточно высокое содержание жирных кислот [1]. И дело даже не в том, что они едят много белка. Даже на голоде они не переходят на кетоновый метаболизм [2]. Они продолжают использовать жирные кислоты для работы мышц и других тканей, не преобразовывая их в кетоны. Ученые связывают это с наличием определенного полиморфизма гена CPT-1 [3]. Учитывая суровые климатические условия, накопление жира по всему телу является для них критически важной способностью для поддержания температуры тела. Климатические сложности использовать огонь (как минимум, деревья в тундре не растут) заставило эти народы питаться сырыми жирами, что обеспечило их выживание. К тому же, они прекрасно ус